コーヒー加工の究極ガイド

木星画像/ゲッティイメージズ

少し前までは、コーヒーはワインと同じくらい複雑だと言って笑われたことでしょう。しかし、Perfect Daily Grindが報告しているように、これらの焙煎豆は、最高級のワインよりも多くのフレーバー化合物を運ぶことが証明されています。当然のことながら、この複雑さは、スペシャリティ コーヒーを中心に発展するますますうるさい、あるいは大げさな文化につながっています。ワイン産業を彷彿とさせますが、ウォールストリートジャーナルは、コーヒーがこの権威あるイメージに傾倒するにつれて、ワインは実際にはより身近なものになるように取り組んでいることを強調しています.言い換えれば、両者は劇的に異なる軌跡をたどっています。

さらに複雑な文化に囲まれた複雑な飲み物としてのコーヒーの比較的新しいイメージは、あまり好意的ではありません（The Telegraph経由）。そのため、生産者や焙煎業者は、明確で直接的な情報を提供することで、スペシャルティ コーヒーの新しいオーラを正そうとする試みを強化しています。しかし、特にコーヒーがどのように、なぜ加工されるかに関しては、コーヒーの消費者ベース全体に深刻な知識のギャップがたくさんあります.

この記事では、さまざまなコーヒー プロセスとは何か、それらがどのように実行されるか、そしてそれらが最終的にカップに入る液体にどのような影響を与えるかについて明確な情報を提供することにより、スペシャルティ コーヒーの謎を解くことに貢献しようとします。

すべてのコーヒー豆は、チェリーのような果実の中にあります。一般に、さまざまな処理方法は、さまざまな段階でこの果物をまったく、または一部、またはすべて除去することによって異なります.最も一般的な 3 つのコーヒー加工方法の 1 つは、ウォッシュド プロセスです。パーフェクト デイリー グラインドによると、コーヒー豆がウォッシュドとして分類されるためには、果肉と粘液として知られる内層の両方を含めて、チェリーが比較的迅速に取り除かれている必要があります。このプロセスは、コーヒー業界の伝説であるジョージ・ハウエルによって次のように説明されています。 （パーフェクトデイリーグラインド経由）。

コーヒー豆は果実を含まずに乾燥するため、洗浄されたコーヒー豆のフレーバーは通常、別の方法で処理されたコーヒーよりもクリーンで酸味が強くなります。アイリッシュ・タイムズによると、愛好家は、コーヒーは豆そのものの味がする（K Agriculture経由）と言うことがよくありますが、テクスチャーは通常、より軽く、よりお茶のようです.ウォッシュドコーヒーは豆本来の風味を際立たせるため、アラビカ種のような高品質のコーヒー品種に最もよく使用される方法であり、豆がその品質を「誇示」できるようにするプロセスの恩恵を受けます.K農業によると、ウォッシュドコーヒーの最高のサプライヤーはエチオピアとイエメンによく見られます.

ウォッシュされたコーヒーが果実を取り除くことがすべてである場合、自然な処理は反対のことを主張します.Barista Magazineが説明しているように、コーヒーを自然に処理するには、コーヒー チェリーを並べて太陽の下で最大 6 週間乾燥させる必要があります。この間、サクランボの糖分が豆に甘くフルーティーな風味を与えます。さらに、果実がゆっくりと腐り始めると発酵のプロセスが発生し、独特のファンキーなノートを含む豆に特別なレベルの複雑さを与えます.発酵が多すぎると飲めないコーヒーになる可能性があるため、多くの生産者は、行われる発酵の量を制限するための措置を講じています.これは、 Sprudgeによると、果物を頻繁にひっくり返すのと同じくらい簡単な方法で行うことができます。.同じ出版物には、コーヒーが十分に乾燥すると、果実が取り除かれ、豆を焙煎する準備が整うと記載されています.

ナチュラルプロセスコーヒーはウォッシュドコーヒーに劣るという評判がありましたが、スペシャリティコーヒーのトレンドは確実に状況を変えました。現在、多くの消費者が自然に処理されたコーヒーを探しています。その方法に関連する、より多様で素朴な風味とクリーミーなテクスチャーを好むからです。さらに、自然なプロセスは洗浄プロセスよりも劇的に少ない水を必要とするため、より環境に優しいオプションになります (Perfect Daily Grindを使用)。Barista Magazine によると、高価な機器がないため、高価な機械や大量の水を利用できないコミュニティにとっても魅力的な選択肢となっています。

パルプ化された自然としても知られている蜂蜜プロセスは、洗浄されたプロセスと自然なプロセスの間に立つ方法と見なすことができます.Barista Magazineが明らかにしたように、最初にハチミツ プロセスを経たコーヒーは、ウォッシュド コーヒーと同様の方法でチェリーの大部分が除去されます。しかし重要なのは、コーヒーが最初に発酵してから乾燥するときに、粘液が豆に残ることです.豆は最初の乾燥期間中に非常に粘着性があり、これが蜂蜜処理として知られている理由です（パーフェクトデイリーグラインド経由）.

同じ出版物には、蜂蜜の処理には、黄色、赤色、黒色の 3 種類があることも記載されています。これらは単にコーヒー豆が乾燥したときの色を指し、そのまま残っている粘液の量に依存します.黄色はコーヒー豆の 4 分の 1 が粘液で覆われていることを意味し、赤は半分覆われており、黒は完全に覆われています。簡単に言えば、粘液の被覆率が高いほど、風味が強くなります。

しかし、これらの味は何ですか？ウォッシュド コーヒーとナチュラル プロセスの両方を取り入れているため、ハチミツ処理コーヒーが両方の特性を共有していることを知っても驚くことはありません。バリスタ マガジンによると、ハチミツ処理コーヒーは通常、ナチュラル コーヒーのフルーティーで甘さとウォッシュド コーヒーの澄んだ酸味が組み合わさっています。 

以前のプロセスは、コーヒーを処理する 3 つの主な方法を構成していましたが、コーヒー生産者が利用できる、より新しく、より実験的な処理オプションがいくつかあります。これらの中で最も重要なのは嫌気性処理であり、Barista Magazineが明らかにしているように、摘みたてのコーヒー (チェリーとすべて) を密封されたバットに入れることを含みます。酸素がないおかげで、サクランボは、洗浄、蜂蜜、または自然な方法で処理される前のこの段階で豆に独特の風味を与えます.

興味深いことに、コーヒーの風味に影響を与えるのは嫌気性処理に費やされる時間だけでなく、温度も影響します。ニカラグアのコーヒー生産者である Erwin Mierisch 氏は次のように説明しています。 ）は、どのような種類のフレーバーが示されるかについて大きな決定要因となります. より暖かい発酵では、茶色のスパイス（シナモン、クローブ、ブラウンシュガーが一般的です）のようなより強い香りが見られ、より冷たい発酵（8〜10℃で発酵）では、コーヒーにすでに見られるノートのノートが強化された、よりクリーンで鮮やかな酸味を見つけてください」（スプラッジ経由）.

そのため、適切に処理されれば、ほぼすべてのコーヒーが嫌気性発酵に適していると示唆することは可能です.ただし、嫌気性処理の実験に伴うコストと無駄な製品のリスクにより、この非常に興味深い方法の商業的使用が制限される可能性があります.

湿式籾摺りは、インドネシアの島々で発明され、ほぼ独占的に使用されているプロセスであると、Bright Javaは報告しています。この一連の島々が独自の処理方法を必要とする理由は、インドネシアを訪れたことがある人なら誰でも明らかです。実際、Bright Java は、高湿度と雨の混合により、特に必要な短時間で、より一般的な方法を使用して必要なレベルまで豆を乾燥させることが非常に困難になると述べています. 

パーフェクト デイリー グラインドは、湿った籾殻が洗浄された処理と同様の方法で始まることを強調しています。チェリーは粘液とともに除去されます。コーヒー豆は、水分含有量が 4 分の 1 以下になるまで、最大 3 日間乾燥させます。皮むき、すなわち羊皮紙層の除去は、豆が再び乾燥されて 12 ～ 13% の含水量に達する前に行われます。 

結果として得られるコーヒーは、ピートの.したがって、パーフェクト デイリー グラインドは、ウェット ハル コーヒーはブレンドの一部としてのみ使用することを推奨しています。ここで重要な役割を果たし、豆全体のごく一部を占めるだけで、かなりのボディを追加します。

コーヒーを処理する別の実験的方法は、乳酸処理です。Market Lane Coffeeは、発酵が行われる条件を操作することで、生産者はどのバクテリアが優勢になるかを決定できると指摘しています。生産者は、酸素レベルを下げ、ヨウ素添加されていない塩の濃度を上げることで (Barista Hustleを介して)、乳酸菌が最高の状態で支配するようにすることができます。Barista Magazineによると、これらのバクテリアは発酵中に、コーヒーの特徴に直接寄与する化合物を生成します。

バリスタ ハッスルのスタッフで、コロンビアの発酵トレーニング キャンプでこの方法で生産されたコーヒーをテイスティングしたトム ホプキンソンは、このプロセスからどのような種類のコーヒーが得られるかを次のように説明しています。 , 発酵工程なしで処理された, それははるかに豊かでクリーミーなテクスチャーを持っていました. また、甘く、心地よくピリッとした酸味があり、塩のヒントはありませんでした.” (経由 バリスタハッスル).

残念ながら、同じ出版物は、他の微生物も同様に生き残って繁栄する可能性があるため、この方法は乳酸菌が定着することを実際に保証するものではないと述べています.そのため、コーヒーが完全に乳酸処理されたことを確認する唯一の方法は、細菌を接種することです.しかし、Barista Hustle は、現時点では、このタイプのプロセスを使用することは非常に高価であり、市場で入手できる真に乳酸処理されたコーヒーの量が制限されていると指摘しています.

そこにいるすべてのワイン愛好家にはおなじみのプロセスである、コーヒーに関しては、炭酸浸軟が成長しています。バリスタ サシャ シェスティッチ ( MTPak経由) がワイン製造業界から直接取り入れたこのプロセスでは、コーヒー チェリーを二酸化炭素が豊富な環境に置き、チェリーの内部分解を引き起こします。これにより、MTPak によると、一連の非常に強いフルーティーなノートが得られます。

コーヒー生産者の Jamison Savage 氏は、5 年以上にわたって炭酸マセラシオンを試してきましたが、今でもそのプロセスとその結果に畏敬の念を抱いています。彼は Barista Hustleに次のように語っています。ゲイシャの場合のように（適切なテロワールで栽培された場合）、非常にフローラルでフルーティーなコーヒーであることは、これらの品質が拡大される. したがって、本質的に、あなたが始めたものは何でも、良くも悪くも増幅されます.

炭酸マセラシオンの難点の 1 つは、長いプロセスにかかる時間の長さです。MTPak が強調しているように、コーヒー チェリーが十分に分解されるまでには数か月かかる場合があります。そして、これらのコーヒーの独占性と高価格帯は確かに一部の人を惹きつけますが、これらの同じ特徴は、世界中の炭酸浸軟コーヒーの人気を制限する可能性があります.

ケニアでは、コーヒーの生産と加工は国によって厳しく管理されています。ケニアで生産されるほぼすべてのコーヒーは、業界で二重発酵として知られる独自の方法で処理されます。Five Senses Coffeeによると、このプロセスは前述のウォッシュド プロセスから採用されています。両者の唯一の違いは、コーヒーが粘液をつけた状態で発酵され、豆が完全にきれいになったときにもう一度発酵されることです。理論的には、これにより、豆がフレーバーの範囲と強度の両方を発達させる機会が増えるはずです。

しかし、ケニア当局が同国のコーヒー産業に対して持っている自治権は、加工だけに影響を与えるものではなく、労働者にも悪影響を及ぼしていると報告されています。パーフェクト デイリー グラインドによると、ケニアの農家は、このシステムによって収入が制限され、当局による虐待を受けやすくなっていると不満を漏らしていると報告されています。多くの人が改革を求めており、業界の現状が持続不可能であるという懸念を表明しています。

コーヒーが処理されると、ロースタリーに出荷されます。ここでは、焙煎業者は生コーヒーの特性に関する知識を使用して、どの程度の焙煎が最適かを計算する必要があります。コーヒー事業会社タフの CEO であるヤニス・タロウミス氏が強調するように、焙煎は常に困難な仕事ですが、処理技術がますます興味深いコーヒーを生み出すにつれて、ますます複雑になっています。「現代の加工技術は、コーヒーの複雑さを本当に引き出しています。実験的に加工された豆は、風味が非常に豊かです」と彼は言いました.「しかし、これは問題でもあります。この複雑さ、この豊かさが焙煎時に考慮されない場合、攻撃的なコーヒーのフレーバーや許容できないプロファイルにつながる可能性があります。パーフェクトデイリーグラインド）。

コーヒーの焙煎には、浅煎り、中煎り、深煎りの 3 種類があります。Coffee Bros Roasterは、豆が最初のクラックとして知られる華氏約385度までしか加熱されないライトロースト（Giesen経由）により、コーヒーは他のローストよりも多くのフレーバーを維持できると指摘しています.浅煎りのコーヒーは、深煎りのコーヒーよりもボディが薄い傾向があります。これらすべてが、多くの人が慣れ親しんでいる苦くてシロップのようなダイナースタイルのコーヒーとは大きく異なるコーヒーを飲む体験をもたらし、すべてのコーヒー愛好家が少なくとも一度は試してみたいものです.

焙煎の次の論理的なステップは、ミディアム ローストです。これは、処理された豆を最初のクラックの後、2 番目のクラックの前までローストする方法です。この程度まで焙煎されたコーヒーは、両極端の長所を提供します。Sagebrush Coffeeによると、浅煎りコーヒーに存在する自然なフレーバーの大部分を維持しながら、深煎りコーヒーに関連するより豊かなコクと追加されたコクを示します。

ミレニアムの変わり目以降、ミディアムローストのコーヒーは消費者の間で根強い人気を博しています。スペシャルティ コーヒー ロースターのオーナーであるニーノ ディ リエンツォ氏は次のように認識しています。プロフィール … 当時 [2000 年] はイタリアン スタイルのカフェ カルチャーのすべてでした, 苦い後味の濃い焙煎豆. 焙煎日やコーヒーの産地の説明はありませんでした. 今ではコーヒーに対する人々の味と意見.変わった」（Eat Drink Guides経由）。ミディアムローストが安全な賭けだと考える人もいるかもしれませんが、これは良いミディアムローストが両方の長所を提供するという事実を変えるものではありません.つまり、非常にバランスの取れた美味しいコーヒーを淹れることができるフェイルセーフなオプションです。

Perfect Daily Grindは、歴史的に、すべてのコーヒーは深煎りであると報告しています。つまり、「2番目のクラック」の終わりまで、またはその後までローストされます。これは、高品質または低品質のすべてのコーヒーが深煎りの味と非常に似ているため、一貫した製品を得るための努力でした.コーヒー ショップのオーナーであるティム ウェンデルボーは、この方法で焙煎すると、さまざまな産地のコーヒーの味が同じになるとさえ主張しています。それらは非常に濃く、味は同じです」（パーフェクトデイリーグラインド経由）.

このニュアンスの喪失により、コーヒー業界の一部の人々は、深煎りのコーヒーに鼻を向けるようになりました.しかし、ダーク ロースト プロセスにはまだ余地があると主張する人もいます。ダーク ロースト プロセス用に選択されたコーヒーは、慎重に検討する必要があるだけです。コーヒー焙煎所の共同所有者であるカイル・ラメージは、同じ出版物にこの概念を説明しました。甘いコーヒーはかなり濃いです、それはただ平らです.それは一次元になります.」

そうは言っても、飾り気のないコーヒーが好きな人の間では、深煎りにはまだ熱心なファン層がいます。さらに、ダーク ローストは、代替の抽出方法に頼ることなく、1 日を通してコーヒーを変える良い方法にもなります。

コーヒーが一般に提供される前に行わなければならない最後のステップは、ブレンドです。すべてのコーヒーがブレンドされているわけではないことに注意することが重要です。実際、スペシャリティコーヒー協会のアンドラ・ヴライク氏が次のように明らかにした理由から、スペシャルティ市場はシングルオリジンバッチを支持しているようです。それは特定のコーヒーであり、ブレンドではありません. 通常、より高い品質のコーヒーは、そのコーヒーが独特の環境にある特定の農場からのものであることを認めていますが、そのフレーバーはその起源を示しており、特定のコーヒーがあった特定の地域の特徴を持っています.成長しました」（パーフェクトデイリーグラインド経由）。

これは、ブレンドが悪いことを自動的に意味するわけではありません。実際、ブレンドコーヒーは、世界中のさまざまな場所からのさまざまな豆を含めることができるという事実だけで、ブレンドされていない代替品よりも幅広いフレーバーを提供できます.さらに、ブレンドは風味の一貫性を維持するためにも非常に役立ちます。これは、世界中のコーヒー生産地や農場が 1 年を通して季節の変わり目と季節外れを繰り返すため、一貫した味のコーヒーを一年中販売できる唯一の方法は、異なるコーヒーをブレンドして同じフレーバーを作り出すことです。プロフィール。これは、シーバスによると、ウイスキーなどのスピリッツに関しても一般的な慣習です。