数週間前、Saša Šestićと提携してインフューズド コーヒーに関する記事を公開したところ、ソーシャル メディアで膨大な数の反応と質問が寄せられました。これらのいくつかを熟考した後、これがセクター全体の論争の的となっているトピックであることは容易にわかります。
いくつかのより一般的な質問に答えて議論を続けるために、Saša は別の記事をまとめました。ここで、彼はインフューズドコーヒーとこのセクターの目標について詳しく説明しています。
インフューズドコーヒーとは何か、インフューズドコーヒーと見なすことができるもの、そして一部の生産者、焙煎業者、カフェにとって実際に有益である理由について詳しく学びましょう.
これを読む前に、インフューズドコーヒーに関する以前の記事をご覧ください。
議論の開始
まず最初に、インフューズドコーヒーに関するこの議論は始まったばかりであり、あなたが共有するすべての経験、意見、質問は、その議論を続けるのに役立ちます.
そのためには、インフューズド コーヒーに関する私の意見を明確にする必要があります。明確にラベルが付けられ、透明性が確保されている限り、この分野の利害関係者が追求する刺激的な新しい手段となります。
ただし、これらの追加されたフレーバーは、コーヒーの成長と焙煎のプロセスに固有の習熟度を表すものではありません。したがって、カップ オブ エクセレンス、ベスト オブ パナマ、バリスタ チャンピオンシップ、ブリューワーズ カップの大会では使用できません。
しかし、これはすぐに別の質問を提起します: 注入されたコーヒーと見なされるべきものは何ですか? 発酵中または発酵後のフルーツの添加はどうですか？または生コーヒーを樽に保存しますか？
今後、インフューズドコーヒーに関する議論は流動的なものになると思います。その複雑さについてより多くのことを学ぶにつれて、それは変化し、進化すると予想しています。しかし、現時点で分かっていないこともあり、さらに調査と議論が必要であることも認めなければなりません。
その結果、これらの記事と外部の研究から得られた知見を使用して、抽出したコーヒーを扱うためのツールキットを開発します. 1 つは感覚教育ツールで、もう 1 つは注入されたコーヒーを検出するように設計された分析プラットフォームです。
繰り返しますが、注入されたコーヒー自体は問題ではありませんが、ここで私が焦点を当てているのは明快さと一貫性です。これは、次世代のスペシャルティコーヒーのベンチマークを設定するために必要であると私は信じています.
より広い食品および飲料業界では、合法であり、有害ではなく、パッケージに透明性があると宣言されている限り、製品に何でも追加できます。香料、新しい成分、食品添加物、または加工助剤を追加することは、依然として一般的な慣行です.
ただし、製品の表示方法を規定する行動規範もあります。これは、いつ添加物を宣言する必要があるか、いつ宣言しないかを指定します。私が信じているのは、これをコーヒー業界にも適応させる必要があるということだけです.
インフューズドコーヒーは好きですか？
ここ数週間、私はこれについて多くの質問を受けてきました。多くの人は、私がインフューズドコーヒーに問題があるという印象を持っているかもしれませんが、そうではありません. 私の問題は、注入されたコーヒーの透明性にあります。
2015年、オーストラリアのバリスタチャンピオンシップで優勝したとき、私自身が「インフューズドコーヒー」を使用しました. スーダン ルーメ コーヒーをフレンチ オーク樽に 4 週間放置し、シグネチャー ドリンクの新しいフレーバーを吹き込みました。この樽熟成コーヒーは、代表的な飲み物の原料としてのみ使用されました。
最近では、ONA Coffee がウィンター ワンダーランド ブレンドの一部として、ジンジャーブレッドにインスパイアされたコーヒーを特集しました。そのジンジャー ノートを得るために、フレンチ オーク樽にジンジャー ビターズを加え、乾燥させてからコーヒーを加えました。消費者が認識できるように、このコーヒーには樽熟成のラベルを付けました。
インフューズドコーヒー飲料は、消費者がスペシャルティコーヒーについてもっと知るための簡単な入り口を提供することが多いと思います. 私は、コーヒーを注入することを「タブー」として話したくありませんし、コーヒーの実験を制限したくもありません。
実際、インフューズドコーヒーには、生産者と消費者の両方にもたらす利点がいくつかあります。
- 低品質のコーヒーを栽培している生産者は、そうでなければ低価格で提供される可能性がありますが、抽出によって付加価値を得ることができます。
- 農場で果物、花、またはハーブを栽培している生産者は、注入によって作物に価値を追加し、間作によってより持続可能なものにすることができます。
- 新しい消費者セグメントにリーチすることで、コーヒー市場全体の規模が拡大し、コーヒーを飲む人が増える可能性があります。
- インフューズドコーヒーは、そうでなければコーヒーに開かれていない市場に、新しい独特のフレーバーを導入することもできます. 多くの人がコーヒーに砂糖、甘味料、またはシロップを加えて飲み始めますが、注入は別の選択肢を与えてくれます。
- 注入されたコーヒーは、カクテルとモクテルの両方の構成要素としてうまく機能します.
注入されたコーヒーとして分類されるものは何ですか?
前回の記事では、これはグレー ゾーンでした。どこに線を引きますか？コーヒーはいつ注入され、いつ「本物」と見なされますか?
カップ オブ エクセレンスのチームと詳細に話し合い、World Coffee Events のルールを調べ、科学者と協議し、食品表示の専門家から学び、他の専門家の意見を聞いた結果、いくつかの回答が得られました。これらは、スペシャルティ コーヒー業界でインフューズド コーヒーにラベルを付けるための行動規範を策定するのに役立つと思います。
インフューズドコーヒー
では、インフューズドコーヒーとは何を考慮すべきでしょうか?
それはすべて、成分と香料の追加に帰着します。これは、エッセンシャル オイル、スパイス、酸、ハーブ、果物、野菜、または醸造された最終的なカップに含まれるその他の材料である可能性があります。これは、発酵中、パティオの乾燥中、倉庫、または芳香樽での保管中に発生する可能性があります。
コーヒーは、緑色のときに注入する必要はありません。焙煎後またはコーヒーを挽くときに注入できます。
たとえば、加工のいずれかの段階でコーヒーにローズ ウォーター フレーバーを追加し、最終的なコーヒーでローズ ウォーターのテイスティングを行った場合、それはフレーバーまたはインフューズドと見なすことができます。同様に、酒石酸を加えて、最終的なコーヒーの香りに酒石酸が存在することがわかった場合、それは注入されています.
ただし、発酵をサポートするためにクエン酸を追加し、この成分が最終製品に存在せず、味わうことができない場合、これは加工助剤と見なされます. したがって、宣言する必要はありません。繰り返しますが、食品および飲料業界の標準的な慣行です。
これらの要因は、存在するアロマ化合物、オイルマトリックスの成分、またはその両方によって検出できます。生コーヒーの芳香化合物に直接移行し、焙煎後も残り、最終的にカップに残る発酵中の香料の添加は、注入と見なされるべきです.
私たちは決して農家を非難しているわけではありませんが、明らかに、この議論は重要であり、コーヒーを気にするすべての人にとって主流になる必要があります. 今後どのようにアプローチしていくかを議論する必要があります。
発酵実験
コーヒーの発酵に慣れていない人のために、簡単にまとめておきます。コーヒーの発酵は、コーヒーチェリーに自然に存在する酵素によって駆動され、酵母とバクテリアが粘液中の糖を分解します.
果物、花、土、さらには空気中にも生息する数千種の酵母とバクテリアが存在します。これらのさまざまな微生物は、高温または低温、嫌気性または好気性環境など、さまざまな条件で繁栄します。ネガティブと見なされるものもあれば、ポジティブと見なされるものもあります。
これらの違いにより、コロンビアでコーヒーを発酵させる方法は、エチオピアで行う方法とは異なります。これは、さまざまな気候や条件を考慮する必要があるためです。
CoE の Darrin Daniel は、彼らの基準によれば、微生物叢の一部ではない微生物も加工助剤と見なされるべきであると述べています。そのため、酵母やバクテリアまたは酵素のスターターカルチャーを使用しても、これは加工助剤と見なされ、食品表示法に従って宣言する必要はありません.
例としてチーズ産業を見てみましょう。チーズの約 90% は、接種された微生物で作られています。どの種が使用されているかについての情報はラベルにはありません。また、加工助剤であるため、宣言する必要もありません.
ただし、チーズがトリュフで作られている場合、トリュフは加工助剤としてではなく別個に添加される成分であるため、この情報が開示され、ラベルに印刷されます。
対照的に、チーズがパルミジャーノ レッジャーノとして分類されるためには、イタリアの特定の地域で生産され、その特定の地域で見つかった特定の承認された野生微生物のみが含まれている必要があります。他の外部入力またはフレーバーを追加すると、原産地呼称が拒否されます。
フルーツ入りコーヒーの加工
これは、もう少し複雑な領域です。食品科学者、食品表示法の専門家、業界の専門家によるさらなる調査と説明が必要です。最終的に、コーヒーが果物で処理された場合、正確にどのように使用されるかに応じて、抽出または加工助剤として分類できます.
加工助剤としての果物
発酵では、生産者は酵素反応をサポートするために果物を追加することがあります。果物を加えて、酵母、バクテリア、糖による発酵をサポートすることもできます.
発酵の最後に、最終製品（サヤインゲン）に果実の残りが見られない場合、それは加工助剤と見なされる可能性があり、アレルゲンでない限り申告する必要はありません。
たとえば、パイナップルを発酵に加えると、発酵プロセス中に使用される新しい微生物と糖が追加されます. 完了するまでに、パイナップルは消費され、存在しなくなります。
これは、パイナップルなしでは存在しないさまざまな芳香化合物の形成につながりますが、最終製品にはパイナップル自体が存在しないため、それは加工助剤です。輸液ではありません。
風味付けにフルーツを使用
ただし、加工中に果物や外部成分を追加し、それらが最終製品に残っている場合、これはフレーバーコーヒーまたはインフューズドコーヒーと見なすことができます.
例を見てみましょう。ロドリゴ・サンチェス (生産者) とビセンテ・メヒア (コーヒー輸出業者であり、クリアパス・コーヒーの創設者) と協力しています。
コーヒーの 1 つで、発酵中および発酵後にフルーツ、ハーブ、スパイス、酵母、砂糖を追加し、これらの追加された成分でコーヒーの風味を高めることを直接の目的としています。これはインフューズドコーヒーです。
たとえば、「シトラス ウォッシュ」コーヒーでは、オレンジ、タンジェリン、レモングラス、パネラ シュガー、酵母を使用しています。これらはすべて発酵中および発酵後に添加され、コーヒーに風味を付けます。
コーヒーは明らかに柑橘系の味がしますが、通常コーヒーに含まれる柑橘系の香りではありません。コーヒーに導入されたレモングラスやその他の柑橘類のフレーバーがあります。それらはコーヒーに含まれており、インフューズドと表示されています。
Clearpath のチームは、これらのコーヒーにラベルを付けて販売する方法の完璧な例です。彼らは、コーヒーにどの成分を追加するかを明確に示しており、彼らが処理するすべてのフレーバーロットには、この目的のための証明書が付いています.
この場合、コーヒーは実際に袋に追加された成分の名前を使用しています。「シトラスウォッシュ」や「パッションフルーツウォッシュ」加工など。
抽出したコーヒーにラベルを付ける方法と理由は?
注入または香り付けされたコーヒーにはラベルを付ける必要があります。これにはいくつかの理由があります。
- 透明性。法的に、これらの添加物は申告する必要があるため、コーヒーが人工的にフレーバーまたは注入されていることを明確にする必要があります。
- また、コーヒーが安全で監視された環境で食品グレードの機器で注入されていることも明確にする必要があります.
- アレルゲンの問題。一部の食品および食品成分またはその成分は、重度のアレルギー反応を引き起こす可能性があるため、申告する必要があります. 加工助剤としてアレルゲンを使用する場合は、これも申告する必要があります。世界的に認識されているアレルゲンは 14 種類あり、その他は国によって異なります。
- 宗教。たとえば、サウジアラビアやブルネイなどのシャリア法の下で運営されているイスラム諸国では、アルコールの消費が禁止されています。したがって、これらの国に販売されるコーヒーは、処理全体を通してアルコールを含まないものでなければなりません。アルコールは焙煎中に蒸発しますが、コーヒーにアルコールが注入されているか樽で熟成されているかを宣言する必要があります.
- その他の潜在的な宗教的または文化的理由 (たとえば、コーヒーは非コーシャ食品と接触していましたか?)
次は何ですか？
私たちの目標は、コーヒーにラベルを付けるための行動規範の作業を開始することを奨励することです. それまでの間、私は感覚教育を組織することを楽しみにしています。前回の記事では、コーヒーのプロから「こういう機会を作ってみたい」とのコメントが多数寄せられました。
私の目標は、同じ農園の同じ品種のコーヒーを抽出し、ウォッシュ加工、自然加工、酵母、バクテリア、酵素、フルーツ、スパイス、エッセンシャル オイルの添加によってカップの形状がどのように異なるかを示すことです。 .
この目的のために、私はすぐにライブカッピングを開催し、楽しくて教育的なイベントを通じて人々をガイドし、テイスティングスキルを磨き、注入されたコーヒーを識別するのに役立ちます.
このイベントの利益は、注入コーヒーの標準化とテスト方法に関する研究に使用されます。現在、何らかのコンセンサスにつながる可能性のあるプロセスを開始するには、この分野のすべての専門家が必要です。
その間、芳香化合物の直接添加を検出するためのプラットフォームも開発します。また、発酵における微生物の役割を理解するための研究も加速します。
過去数週間に私が受け取ったすべての質問の中で、おそらく最も重要なのは単純なものです。インフューズドコーヒーが将来的により透明になるようにするのは誰の責任ですか?
それは私たち全員次第だと心から信じています。コーヒーの生産者、生豆のバイヤー、ロースター、バリスタ、コーヒー科学者、微生物学者、審査員など、コーヒーの専門家として、コーヒーが人工的に注入されたことを他の人に知らせる責任があります。
これはデリケートな問題であり、効果的に管理する必要があると私は信じています。お互いに非難するのではなく、協力してこの新しいカテゴリを適切に標準化する必要があります。また、コーヒー生産者と関係者全員に敬意を払う必要があります。それが私たちが前進する方法です – 個人としてだけでなく、業界としても一緒に.
これを楽しんだ？次に、コーヒー分野における果実発酵に関する記事をお読みください。
写真提供: Saša Šestić
パーフェクトデイリーグラインド
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https://perfectdailygrind.com/2021/10/infused-coffees-answering-some-common-questions/
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