世界のスペシャルティ コーヒー市場では、実験的に加工されたコーヒーの人気が高まっていますが、それには正当な理由があります。これらのコーヒーは、従来の処理方法ではしばしば不可能なプロファイルを含む、さまざまな独特のフレーバーと感覚的な体験を消費者に提供できます。
処理方法が焙煎プロファイルに影響することはわかっています。つまり、実験的に処理されたコーヒーから最良の結果を得るには、焙煎業者がいくつかの変数を微調整する必要があります。しかし、別の重要な問題が残っています。これらのコーヒーをさまざまな方法で淹れる必要があるのでしょうか?
それを知るために、私は 3 人のコーヒー専門家に話を聞きました。彼らが言わなければならなかったことについてもっと学ぶために読んでください。
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実験処理とは？
コーヒーを処理するためにどの処理方法が使用されても、最終的なカップのプロファイルに大きな影響を与えます. 生産者にとって、加工はコーヒー生産における最も重要なステップの 1 つであり、コーヒーに大きな価値を付加することもできます。
最もよく知られている 3 つの「伝統的な」処理方法は、ウォッシュド、ナチュラル、およびハニー処理です。これらの方法は、ビーン ベルトに沿って多くの生産者によって使用され、さまざまな異なるフレーバーと口当たりをもたらします。
しかし、近年、多くの生産者がさまざまな実験的加工技術を試しているのを目にするようになりました。
Dan Fellows は 2 回の World Coffee in Good Spirits チャンピオンと UK Barista チャンピオンです。また、コーヒー カクテルをテーマにした YouTube チャンネルも運営しています。
「実験的な処理方法は、コーヒーの最終的なフレーバー プロファイルと特性に大きな影響を与えます」と彼は言います。「多くの場合、これらの技術は、ワインやガストロノミーなどの他の業界から借用しています。
「そうすることで、生産者はさまざまなコーヒーの品種や種のフレーバーの可能性を広げることができます」と彼は付け加えます。
これらのフレーバーを作成する大部分は、発酵の利用によるものです。どの加工方法でも、サクランボを摘んだ瞬間から発酵が始まります。しかし、近年、発酵が行われるパラメーターを変更することで、より幅広い範囲の興味深い新しいフレーバーを作成できることに気付く生産者が増えています。
Sam Corra は、オーストラリアのシドニーにあるONA Coffeeのコーヒー ディレクターです。
「一般的に、実験的処理はより小さなバッチサイズによって定義され、非典型的なウォッシュド、ナチュラル、およびハニープロセスです」と彼は言います. 「たとえば、嫌気性発酵はより標準化された方法になりつつあります。
「これらの処理技術は通常、コーヒーへの影響を理解するため、またはフレーバープロファイルの特定の側面を強化するために、1 つの変数を変更することに焦点を当てています」と彼は付け加えます。「実験的な処理には、発酵時間、温度、さまざまな種類の発酵など、さまざまな変数が含まれることがよくあります。」
さまざまな種類の実験的コーヒー加工
実験的な加工方法にはさまざまな種類がありますが、スペシャルティコーヒーではいくつかの技術がより顕著になりつつあります。
好気性発酵と嫌気性発酵は、最も一般的な方法の 2 つです。どちらも非常に似ていますが、主な違いが 1 つあります。酸素の存在です。
好気性発酵では、酸素の存在は、コーヒー豆の糖がよりゆっくりと発酵することを意味します。しかし、無酸素環境（または嫌気的）で発酵が行われると、発酵がより迅速に進行する可能性があります。
嫌気性発酵では、コーヒー チェリーは通常、大きなタンクまたは樽の中に密閉され、酸素のない環境が作られます。コーヒーは、希望する感覚プロファイルに応じて、24 時間から 96 時間発酵させることができます。
一部の生産者は、「嫌気性含浸」と呼ばれる新しいプロセスを実験しています。これは、果物やその他の成分を発酵タンクに入れることで、コーヒーによりフルーティーな風味を与えることができます。
もう1つの顕著な方法は、炭酸浸軟です。ダンは、これはワイン製造における同様の技術に触発されたものであり、多くの場合、コーヒーをより「ブージー」でワインのような品質にすることができると言います。炭酸浸軟では、チェリーを密閉容器に入れ、二酸化炭素で洗い流します。
一方、リンゴ酸発酵は他の実験的処理方法と似ていますが、重要な違いはリンゴ酸の導入です. これは青リンゴに最も関連するフレーバー化合物であり、コーヒーにクリーンでシャープな酸味を与えることができます.
処理における最新の傾向の 1 つは、発酵中の独自のプライミング エージェントとして 麹菌を使用することです。
酒 や 味噌 の 製造 に は 、旨味 を 引き立たせ るため に 麹菌 が 多用 さ れ て いる。コーヒーチェリーに麹菌を加えると、複雑な炭水化物が発酵中に使用できる糖とデキストリンに分解されます。
それぞれの実験的な処理方法は、コーヒーのフレーバーに独自の影響を与え、最終的に抽出変数に影響を与えます。
Elika Liftee は、アーカンソー州ベントンビルにあるOnyx Coffee Labの教育ディレクターです。彼はまた、2022 年の US Brewers Cup チャンピオンでもあります。
「実験的に処理されたコーヒーでは、より際立った口当たりと強化された複雑な酸味を期待する必要があります」と彼は言います. 「ただし、[これらの方法が正しく実行されていない場合] 過発酵も発生する可能性があります。
「実験的な加工方法は、スペシャルティ コーヒー業界にとって有益だと思います」と彼は付け加えます。
一方、サムは、実験的な処理方法がコーヒーの品質にどのように影響するかを教えてくれます。
「実験的に加工されたコーヒーでは、透明度、口当たり、後味、バランスに基づいて採点するのが難しくなる可能性があります」と彼は言います. 「このため、非常に高品質で興味深いコーヒーでも、本来のスコアよりも低いスコアや高いスコアを示すことがあります。」
これらのコーヒーを別の方法で淹れる必要がありますか?
同じコーヒーは 2 つとありません。したがって、2 杯のコーヒーがまったく同じ方法で淹れることはありません。しかし、実験的に加工されたコーヒーを淹れるとき、どの要素を考慮する必要がありますか?
発酵は糖を分解するのに役立ちます。つまり、糖をより簡単に抽出できます。この結果、過剰抽出の可能性が高まる可能性があるため、醸造変数でこれを考慮する必要があります。たとえば、通常、合計抽出時間は短くする必要があります。または、これらのコーヒーをより低い温度の水で抽出することもできます。
「一般的に、嫌気性発酵コーヒーはより溶けやすい傾向があるため、他の処理方法よりも速い速度で抽出されます」と Elika 氏は言います。「過剰抽出のリスクを減らすために、88°C から 93°C (190°F から 200°F) の水で実験的に処理されたコーヒーを淹れます。」
サムは、実験的に加工されたコーヒーを淹れる際に、低温が特定の特性を高めるのにどのように役立つかを説明します.
「抽出時間全体を通して温度が低いため、コーヒーのジューシーで明るい側面が輝きます」と彼は言います。「熱すぎる水で醸造すると、濁った、くすんだ、または望ましくないフレーバーが最終的な結果を支配することがよくあります.
「最終的に、醸造の最後の注ぎで使用される低温は、苦味と乾燥を減らすことができるタンニンの抽出を軽減するのに役立ちます」と彼は付け加えます.
サムとエリカは、実験的に加工されたコーヒーをポアオーバーで淹れるための独自のレシピを提案しています。
エリカのレシピ（どのブルワーでも使える）
- 中～細挽きコーヒー 15g。
- 93°C (200°F) の水 250ml。
- ブルームを50g注ぎ、20秒待ちます。
- 0:20に50gの水を注ぎます。
- 0:50に75gの水を積極的に注ぐ。
- 1:20に、さらに75gの水を積極的に注ぎます。
- 合計抽出時間は 2:30 から 3:00 の間である必要があります。
サムのV60レシピ（ツーケトル法）
- 中挽きから細挽きのコーヒー 20g。
- 92°C (197°F) に設定された最初のケトル。
- 88°C (190°F) に設定された 2 番目のケトル。
- 50gのブルームを注ぎ、35秒待ちます。
- 0:35に最初のやかんから70gの水を注ぎます。
- 1:00から1:10の間に、2番目のケトルから60gの水を注ぎます。
- 1:25から1:40の間に、2つ目のやかんから60gの水を注ぎます。
- 1:45から2:10の間に、2つ目のやかんから60gの水を注ぎます。
- 醸造時間の合計は、3:00 以内に収める必要があります。
フィルター コーヒーと並んで、実験的に加工されたコーヒーも、世界コーヒー イン グッド スピリッツ チャンピオンシップ (WCIGS) など、高品質のコーヒー カクテルを作る人々の間でますます人気が高まっています。
優勝した 2019 WCIGS ルーチンで、ダンは「フローズン ナチュラル エクスペリメント」カクテル レシピを使用して飲料を準備しました。これは、「フローズン ナチュラル プロセッシング」と呼ばれる技術を使用して処理されたコーヒーを使用しています。
「このカクテル レシピには、フローズン ナチュラル メソッドと呼ばれる独自の処理技術を経たコーヒーが含まれています」と彼は話します。「レッド パカマラ コーヒー チェリーは、自然な処理を行う前に完全に冷凍されていたため、従来の自然な処理と比較して、甘さ、コク、風味の強さが増しました。」
彼のレシピでは、ダンはアイスワイン（加工方法に影響を与えたと言います）、ブラッドオレンジ、シトラスとフローラルのフレーバーガン、リンゴ酸、カスカラココナッツシロップを追加します.
「次に、これらの材料を氷の上で振って、フローズン グラスに入れ、カスカラの香りの雲の上で提供します」と彼は説明します。
実験的な処理技術がコーヒー業界で引き続き人気を博していることは間違いありません。同様に、バリスタや自家醸造家は、これらのコーヒーから最高のものを得ていることを確認する必要があります.
「私たちバリスタ、バーテンダー、そして消費者は、加工方法の創造性をサポートし、これらのコーヒーの可能性が成長し続けることを保証することが重要です」とダンは締めくくります.
これを楽しんだ？次に、炭酸浸軟とバイオダイナミック農法に関する記事をお読みください: パナマでの実験的なコーヒー加工.
写真提供: ダン・フェローズ
パーフェクトデイリーグラインド
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