コーヒーについて間違っていることが 1 つあるとすれば、それは発酵です。コーヒーの加工に関する従来の考え方では、この段階はフレーバー プロファイル (またはコロンビアではタザと呼びます) の発達に大きな影響を与えないと述べています。しかし、それはもっと間違っていることはありません。

ここラパルマ イ エル トゥカンでは、過去 3 年間、コーヒーの発酵を研究してきました。私たちの結論は？発酵は、フレーバーの開発において最も重要なステップです。

発酵があなたが思っている以上に重要である理由と、それを操作して優れたプロファイルを表示する方法について説明します。

英語版: 制御された発酵: フレーバー開発の重要なステップ?

発酵に関する混乱

私たちの贅沢な食品や飲料の多くは、制御された発酵を必要とします。ワインにはブドウ、油にはオリーブ、ザワークラウトにはピクルスとキャベツ、ビールにはホップ、高級チョコレートにはココア…。驚くべき。しかし、そうです。なんで？

発酵のプロセスはコーヒー豆だけでなく、注意深く監視する必要があります。

発酵はコーヒー加工の重要なステップです。機械による除去ではなく、粘液の自然な除去です。何年もの間、多くの人が、機械的除去により発酵コーヒーと「同等の品質」が得られると主張してきました.

これに関する問題は、「品質」を定義するというトリッキーな行為です。

品質の定義

コーヒー業界でコンサルタントとして 13 年間働いた後、「品質」は常に主観的なものであることを学びました。確かに、サイズ、水分レベル、欠陥などの測定可能な要素を確認できます。結局のところ、コーヒーは科学ではなくビジネスです。品質は常に、消費者の期待と、その期待に応える生産者の能力によって定義されます。言い換えれば、コーヒーの品質は、売り手と買い手の間の物語的な合意です。

「品質」と「同等の品質」はどちらも主観的なものであるため、人々が発酵コーヒーと非発酵コーヒーの違いに気付かなかったのも不思議ではありません。確証バイアスや発酵プロセスの操作の欠如などの要因の組み合わせは、まあ、違いを見分けるのが難しいことを意味します.

コーヒーチェリーを手作業で選別することは、ロットの品質を向上させるもう 1 つの方法です。

フレーバープロファイル：発酵が重要な理由

コーヒーの品質が消費者の期待によって決まるこの世界では、フレーバー プロファイル は常に主要な測定値になります。

多くの点で、フレーバー プロファイルは主観的なものになる可能性があります。理想的なプロファイルは、従来の市場で好まれるクラシックでクリーンなカップかもしれませんし、専門分野で見られる独特で複雑な感覚体験かもしれません.

しかし、フレーバーの背後にある科学もかなり客観的です。分解してみましょう。

フレーバーとは？コーヒーのフレーバーとは、抽出したコーヒーの感覚的な印象 (通常は味と香り) です。

風味を作るものは何ですか？風味は、糖、有機酸、脂質、アルカロイド、タンパク質などの特定の化合物に対する味覚と嗅覚の反応によって決定されます。

発酵は、最終的なカップのフレーバー プロファイルに大きな影響を与えます。

では、これは発酵と何の関係があるのでしょうか?フレーバーを構成する化合物は、コーヒーの発酵中に反応して変化する化合物と同じです。発酵が起こると、酵母、バクテリア、菌類などの微生物が炭水化物 (糖) を分解して代謝し、エネルギー (エタノールと二酸化炭素) を生成します。このプロセスでは、有機酸を含む追加の化合物が生成されます。重複に注意してください。

発酵が非常に重要である理由は次のとおりです。発酵中のこれらの反応を理解して制御できれば、コーヒーの感覚的印象を発展させ、調整することができます。酸味と口当たりをとります。これらは両方とも、有機酸の濃度によって大きく影響されます。それらを操作すると、フレーバー プロファイルが操作されます – 良くも悪くも。

関連項目: ハチミツの加工について知っておくべきこと

発酵によるフレーバープロファイルの操作

過去 3 年間、私たちはたくさんの実験を行ってきました。どの微生物が有益で、どの微生物が悪いか、そしてそれらをどのように操作するかを解明することを目的として、終わりのないテスト、文書化、およびカッピングが行われました。

継続的な研究は、コーヒー生産を改善するための重要な要素です。

これについて明確にしましょう。コーヒーの発酵は非常に複雑なプロセスです。さまざまな種類の微生物が非常に多様な方法で天然の粘液と相互作用し、その中には同時に発生するものもあれば、そうでないものもあります.気候条件、特に温度と湿度もプロセスに影響します。

基本的に、途中でダミーのための万能なコーヒー発酵ガイドはありません.

しかし、発酵のさまざまな段階でどの微生物が存在するかが 6 つの環境条件によって決まり、最終製品に影響を与えることを発見しました。

では、これらの環境条件は何ですか？

1. 糖度（Brix）
2. 利用可能な水の量 (Aw)
3. 酸素の利用可能性
4. 温度
5. 潜在的な水素 (pH)
6. 時間 (カット変数)

コーヒーチェリーの糖度は糖度で測定できます。

私たちの実験により、最終的なカップのフレーバープロファイルを制御できる標準化された発酵プロトコルにたどり着きました.酢酸菌と乳酸菌のバランスを見つける方法を学びました。つまり、コーヒーのフレーバー プロファイルを開発および調整し、一貫性を保証することができます。

コーヒー発酵の未来

私たちの現在の目標は、さまざまな変数や条件を管理することがコーヒーにどのように影響するかをよりよく理解することです.微生物の数が非常に多く、正確な識別と分類が難しいため、これは困難ですが、化学反応に関する知識を深めることを決意しています。

これを達成するために、私たちは地元の大学と一緒にクロマトグラフィーと分光測光法の試験を開始しました。これは、発酵のさまざまな段階に存在する微生物の正確なタイプと、最終的な風味プロファイルに関与する微生物によって生成される化合物の正確な濃度を発見するのに役立ちます.この知識により、新しい発酵方法とエキゾチックなフレーバー プロファイルを標準化することができます。

当たり前のことを決して考えないでください。証明されていないアイデアには疑問を投げかけます。そして、理論ができたら、それを検証するために実験を繰り返します。これが私たちの哲学であり、これらの画期的な発見を可能にしました。同じ哲学を採用することをお勧めします。

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