コーヒーの生産において、加工は最も重要なステップの 1 つです。加工は、品質を維持するための鍵となるだけでなく、特定のフレーバーを強化したり、まったく新しいフレーバーを作成したりすることもできます。

近年、さまざまな実験的加工技術を試す生産者がますます増えています。これらには、好気性および嫌気性発酵、炭酸浸軟、乳酸発酵が含まれます。

では、これらの加工技術がスペシャルティ コーヒーの分野でより顕著になるにつれて、今後数年間でどのような傾向が見られると予想されるのでしょうか?そして、それらはどのように進化するのでしょうか?それを知るために、生豆の輸入業者である Mercon Specialtyとコーヒーのコンサルタント会社であるBrewed Behaviorの 2 人のコーヒー専門家に話を聞きました。

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従来の処理方法を理解する

Coffee Quality Instituteによると、「ポストハーベスト処理には、品質と食品の安全性を維持するだけでなく、風味を作り出し、[コーヒーに] 重要な価値を付加する可能性があります」. 

最終的に、これは加工がコーヒー生産の最も重要な側面の 1 つであることを意味するため、特に実験技術に関しては、慎重に管理された方法で行う必要があります。

しかし、実験的処理についてより理解を深めるためには、まず従来の処理方法を調べる必要があります。

洗い加工

アフリカ（ルワンダとケニアを含む）と中央アメリカの一部の地域、およびコロンビアで人気のあるこの加工方法では、豆を乾燥させる前に豆から肉と粘液をすべて取り除きます.

収穫後、サクランボは果肉を取り除いて皮と果肉を取り除き、通常は水に浸して残りの粘液を洗い流します。粘液が取り除かれたら、グリーンコーヒーは高床式ベッドまたはパティオで乾燥させます。

ウォッシュされたコーヒーは、一般的に他の処理方法よりも鮮やかでクリーンな味わいです。これは、チェリーを取り除くことで、コーヒー本来の自然な特徴が際立つからです。

ナチュラルコーヒー

イエメン、エチオピア、ブラジルなど、水へのアクセスが制限されている地域や国では、自然処理が一般的です。 

熟したサクランボを摘んで選別した後、中庭で完全に無傷 (皮、果肉、粘液を含む) で乾燥させ、定期的にひっくり返してカビが発生しないようにします。さくらんぼが最適な水分レベル (10% から 12% の間) に達したら、豆を取り除きます。

ほとんどの自然に処理されたコーヒーは、よりフルーティーな風味があり、通常、より甘くてフルボディです.ワインのような特徴と、より重い口当たりを持つことがあります。

はちみつ加工

蜂蜜の加工は、中米の一部の国、特に最初に開発されたコスタリカで人気があります.

Scott McMartin はMercon Specialtyのコーヒー担当ディレクターです。

「コスタリカでハチミツ加工が注目されるようになったのは、2008 年に国を襲った地震の後に導入された政府による水使用規制のおかげです」と彼は説明します。 

「基本的に、従来のウォッシュド加工は禁止されていました」と彼は付け加えます。「これにより、農家は[より少ない水を使用する]加工技術をさらに試すことを余儀なくされました。」

はちみつの処理では、コーヒーが乾燥するときに、特定の量の果肉と粘液をコーヒーに残します。これに似た技術は、ブラジルで最初に開発されたパルプ自然処理です。この方法は、果実と皮を取り除きますが、コーヒーが乾くと粘液はそのまま残ります.最終的に、これは乾燥時間を短縮するのに役立ちます。

「新しい処理方法の多くと同様に、蜂蜜のプロセスは伝統的な技術と革新的な技術のハイブリッドです」とスコットは言います.

はちみつの加工には、黒、黄、赤、ピンク、白など、さまざまな種類があります。これらの色は、コーヒーが乾燥するときに果肉と粘液がどれだけ残っているかを示しています。 

たとえば、黒蜂蜜の処理は、コーヒーが乾燥する間、皮、果実、および粘液の大部分がコーヒーに残るため、天然の処理されたコーヒーに似ています.比較すると、ホワイトハニー プロセス コーヒーはウォッシュド コーヒーに似ており、ほとんどの果肉と粘液が取り除かれ、全体的に軽いカップ プロファイルになっています。

さまざまなハチミツ加工技術により、これらのコーヒーはさまざまなフレーバーを持つことができます。一般的に言えば、ハチミツで処理されたコーヒーは、赤い果実の特徴などの甘いフレーバーがあり、ボディと口当たりが強化されているとスコットは言います.

実験加工技術とは？

「実験的な加工方法はスペシャルティ コーヒーにとって目新しいものではありません」と Scott 氏は言います。「多くの生産国では、伝統と革新がコーヒー加工に共存し、品質と持続可能性の取り組みを改善してきました。」

ただし、過去数年間で、より実験的な処理方法の数が著しく増加しています。これらは通常、より多くの変数を含み、農家がプロセスをより細かく制御する必要があるため、従来の技術よりも複雑です。

Tracy Allen は、Mercon組織の一部であるコーヒー コンサルタント会社Brewed Behaviorの CEO です。彼は、実験的な処理方法がコーヒーにより多くの価値を付加できる場合があることを説明しています。

「これらの処理方法は、さまざまな感覚体験を生み出すことを目的としており、需要と価値の両方を高めることができます」と彼は言います.

好気性および嫌気性発酵

コーヒーチェリーが収穫されるとすぐに発酵が始まりますが、近年、生産者はそれを活用して、より幅広い刺激的な新しいフレーバーを生み出し始めています.

今日、好気性発酵と嫌気性発酵は、実験的に発酵させたコーヒー ロットに適用される最も人気のあるラベルの 2 つです。この 2 つの主な違いは、酸素の存在です。

好気性発酵では、酸素がプロセスに含まれます。つまり、コーヒー豆の糖がより速く発酵します。ただし、発酵が無酸素環境（密閉された大きなタンクやプラスチック樽など）で行われると、発酵の速度は遅くなります。

「自然嫌気性発酵は、近年ますます人気が高まっています」とスコットは言います。「[この方法では]、密閉容器でコーヒーを発酵させます。」 

このプロセスは、場合によっては最大96時間発酵させることができるチェリー全体を使用して実行されます.一方、嫌気性洗浄コーヒーは、豆に皮、果肉、または粘液を残さずに発酵されます。

嫌気性発酵では酸素にさらされないため、微生物が糖を分解する速度がはるかに遅くなり、より複雑なフレーバーが発生します。

「ハチミツと嫌気性の処理方法はどちらも、特にウォッシュド処理と比較した場合、よりフルーティーな味わいのコーヒーをもたらし、ボディをより強化します」とトレーシーは説明します.

炭酸浸軟

炭酸浸軟は嫌気性発酵に似ていますが、このプロセスではタンクを二酸化炭素で洗い流す必要があります。

「嫌気性および炭酸浸軟コーヒーは、フランスのボジョレーワインに使用される技術と同様の方法で生産されます」とスコットは私に言います。「発酵は閉鎖または密封された容器で行われます[その後、酸素を除去するために二酸化炭素で洗い流されます]。」

「出来上がったフレーバーは非常にフルーティーでワインのようです」とスコットは付け加えます。他の一般的なテイスティング ノートには、ハーブやフローラルのフレーバー、さらにトロピカル フルーツやブージー ノートが含まれます。

その他の実験的処理方法

これらの方法と並んで、近年、乳酸発酵がより一般的になっています.この技術は、他の発酵食品（サワー種のパンやザワークラウトなど）に使用される技術と似ています。

乳酸発酵コーヒーでは、生産者はコーヒーが発酵するときに乳酸菌をコーヒーに加えます。嫌気性発酵と同様に、乳酸洗浄コーヒーや乳酸ナチュラルコーヒーが人気を集めています。

このタイプの発酵は、多くの場合、よりクリーミーな口当たりになり、ヨーグルトのような風味が増します.

この他に「二度発酵」と呼ばれるものもあり、その名の通りコーヒーを二度発酵させます。ケニアで人気のサクランボは果肉を取り除いた後、水中で最大 24 時間発酵させます。粘液を除去した後、さらに 24 時間かけて 2 回目の発酵を行います。

二重発酵は通常、より高いレベルの粘液が除去されるため、より鮮やかでクリーンな味のコーヒーになります。

実験的な処理方法は、ほとんどの生産者にとって実行可能ですか?

当然のことながら、コーヒー加工における高レベルの発酵には、より多くのリスクが伴います。これは、変数が厳密に制御されていないと、コーヒーが過剰に発酵しやすくなり、望ましくないオフフレーバーが発生する可能性があるためです.

「実験的な処理を誤って行うと、酸っぱいミルク、腐った果物、または低品質のワインのような風味が生じる可能性があります」と Scott は説明します。

この結果、実験的な処理を行う多くの農家は、より小さなバッチで処理を行い、より多くの制御を可能にします.ただし、このレベルの品質管理は、特に小規模農家にとっては費用がかかる可能性があります。

「実験的な処理技術は労働集約的である可能性があるため、実行するのにより多くの費用がかかります」と Scott は言います。

「[私の経験から] ほとんどの生産者は、よりリスクが高く、経済的にはより利益をもたらす可能性のある処理技術を試す前に、生産コストを十分に理解しています」とトレーシーは言います。

Scott 氏は次のように述べています。

「たとえば、嫌気性発酵コーヒーや蜂蜜加工コーヒーを生産することで、農家がより多くの市場にアクセスできるようになるのであれば、そうすることを検討すべきです」と彼は付け加えます。「しかし、従来の処理方法の使用もやめるべきではありません。」

さらに、生産者は、この市場が成長している一方で、まだ比較的小さくニッチであることを認識する必要があります。

「Merconのサプライヤーの多くは、革新的な処理方法に関心を持っていますが、提供する製品全体のごく一部にすぎません」と Scott は説明します。このことを考慮して、コーヒー加工でより多くの発酵を行うことに関心のある生産者は、最初に小さなバッチでテストする必要があります.

トレーシーは、実験的に加工されたコーヒーを購入する際には、農家と焙煎業者の間のコミュニケーションが不可欠であることを強調しています.

「ほとんどの焙煎業者は、これらのコーヒーを限定版またはより特別なロットとして販売しています」と彼は言います。「農家が新しい処理方法を試したら、数年間それを行うことにコミットする必要があります」と彼は言います。「彼らは焙煎業者に技術を明確に伝えて、コーヒーのマーケティングと販売方法を理解する必要があります。」

消費者の嗜好を考慮する

ウォッシュドコーヒーやナチュラルコーヒーとは異なる感覚プロファイルをもたらすより実験的な処理技術により、消費者の好みは何年にもわたってどのように変化するでしょうか?

「より伝統的なコーヒーを飲む人は、他の消費者ほどコーヒーの本来の特徴を損なうと考えているため、さまざまなフレーバーを高く評価していない可能性があります」とスコットは言います. 

トレーシーは、より発酵したフレーバープロファイルは、一部の消費者にとって後天的な味かもしれないと言います.

「私はスコッチ ウイスキーの例えを使います。それらのいくつかは後天的な味かもしれません」と彼は私に言います.「これは焙煎業者へのメッセージと同じです。これらのコーヒーを購入する前に、これらのコーヒーのターゲット層を理解していることを確認してください。」

しかし、スペシャルティコーヒー市場では、ここしばらく実験加工が加速していることは間違いありません。

「彼らの魅力は幾分制限されていますが、バリスタと顧客の両方から興奮をもたらします」とスコットは言います.「より伝統的な消費者は、ワインのような品質やトロピカルフルーツのフレーバーを持つコーヒーを望んでいないかもしれません.

「しかし、これらのコーヒーを楽しんでいる人は、通常、より高い価格を喜んで支払うでしょう」と彼は付け加えます。

実験的加工がコーヒー生産のわずかな割合を占めるにすぎませんが、スペシャルティコーヒー部門でより人気が高まっていることは否定できません.

「実験的に処理されたコーヒーは本当に特別で、コーヒーの未知の新しい特徴を引き出すことができます」と Scott は結論付けています。

この点で規模を拡大しようとしている生産者には、明らかにそうする機会があります。ただし、最初に、実験するための適切なリソースがあることを確認し、小さなバッチで開始し、この市場が成長している間はまだ小さいことを覚えておく必要があります.

これを楽しんだ？次に、コーヒーの焙煎と実験的な処理方法に関する記事をお読みください。

写真提供:Mercon Coffee Group

パーフェクトデイリーグラインド

注意:Merconは Perfect Daily Grind のスポンサーです。

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