ウォッシュド、ナチュラル、パルプド ナチュラル、セミウォッシュド、ハニー… 世界中のコーヒー生産者は、さまざまな方法で豆を処理しています。近年、スペシャルティコーヒーの台頭に伴い、これらの技術のバリエーションが現れ始め、多くの場合、処理中に行われる発酵を利用しています. これらの方法は、しばしば「実験的処理」のラベルの下にグループ化されます。
これらの手法のいくつかは、他の無関係な業界の動きに触発されたものです。農家が新しい市場に参入しようとするにつれて、他のものも出現しました。しかし、どこから来たとしても、豆が加工され、乾燥され、製粉され、出荷されると、1 つの重要な問題が残ります。これらの実験的なコーヒーをどのように焙煎するのですか?
世界中の熟練した専門のコーヒー焙煎業者のほとんどは、より「従来の」方法を使用して処理されたコーヒーを焙煎する方法を知っています. ただし、新しい手法が出現した場合、それをプロファイリングして、Bean を最大限に活用することが難しい場合があります。
詳細を知るために、実験的な処理方法での作業経験が豊富な焙煎業者に話を聞きました. 彼らは、加工が豆の構造にどのように影響するか、焙煎業者が何を考慮する必要があるかについて詳しく教えてくれました。彼らが何を言ったかを知るために読んでください。
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実験的な加工技術：キーフレーバーを引き出す
今日のコーヒーで最も一般的な実験的処理技術の 2 つは、嫌気性発酵と炭酸浸軟です。
嫌気性発酵とは、収穫したコーヒーチェリーを密閉した発酵タンクに閉じ込め、酸素が入らないようにすることです。
ワイン業界で生まれた技術である炭酸浸軟も同様です。収穫後のサクランボは、嫌気性発酵と同じように密閉タンクに閉じ込められますが、CO2 でフラッシュされます。
要するに、この方法でコーヒーを処理すると、発酵により重点が置かれます。その結果、豆は周囲のチェリーからより多くの糖と酸を吸収します。これにより、複雑で珍しい、時には極端なフレーバープロファイルが発生します。
これに対応して、焙煎業者は生豆の中に閉じ込められた複雑さを認識し評価するこれらの豆のプロファイルを作成する必要があります。これは、さまざまな方法でそれらを焙煎することにオープンであることを意味します。
ヤニス・タロウミスは、ギリシャのアテネにあるTAF コーヒーの共同所有者兼 CEO です。彼は次のように述べています。実験的に加工された豆は風味が非常に豊かです。
しかし、これも問題です。この複雑さ、この豊かさが焙煎時に考慮されない場合、攻撃的なコーヒーのフレーバーと許容できないプロファイルにつながる可能性があります」と彼は付け加えます. 「これが、焙煎業者がこれらのコーヒーの激しい発酵によって支配されないバランスの取れたプロファイルを実験して見つける必要がある理由です。」
また、選択したプロファイルが顧客を完全に圧倒しないようにすることも重要です。新しいものを試すのが好きな人は、これらの変わったフレーバーに寛容かもしれませんが、多くのコーヒー消費者にとっては多すぎるかもしれません.
Sam Corra は元オーストラリア バリスタ チャンピオンであり、World Brewers Cup のファイナリストであり、ONA Coffeeのコーヒー責任者です。ONAは長年にわたり、実験的に加工されたコーヒーを焙煎するパイオニアです。
「最新の技術により、すべてのコーヒーの起源について、より表現力豊かなフレーバーとアロマが可能になります」と彼は言います。「しかし、複雑さが増すにつれて、焙煎プロセスで管理する必要がある、ブージー、セイボリー、またはうま味によるフレーバー化合物の導入も見つかりました。
「私の理論では、発酵が重くなればなるほど、コーヒー豆は生のコーヒーとしてカラメル化するために糖分を「失います」. これは、それらがより早く燃え始め、より風味豊かな特性と乾燥したタンニンのような特性を示すことを意味します.
実験的に加工されたコーヒーを焙煎する際の考慮事項
実験的なコーヒーを焙煎する場合、焙煎の早い段階で対処しなければならない問題がいくつかあります。
これらの最初のものは熱伝達です。ヤニス氏は、実験的に加工された豆を焙煎する際に特定したいくつかの「危険性」があると言います.
「砂糖の濃度が高いほど、より多くの熱を吸収するため、プロファイルの管理と形成が難しくなります」と彼は言います. 「本当に、焙煎プロセスのさまざまなステップに集中する必要があります.
「たとえば、実験用の豆ははるかに簡単に焦げる可能性があるため、開始温度ポイント (投入温度) は非常に重要です。」
Sam によると、ONA は何年にもわたって、実験的に処理されたコーヒーを焙煎する際に特定のデータ ポイントを抽出する機能を開発してきました。これは、ロースト中に何を期待するかを理解するのに役立ちます.
「まず、焙煎開始時の熱伝達に遅れがあります」と彼は言います。「転換点が遅くなり、ローストの勢いにわずかな遅れが生じることがよくあります。これに対する準備ができていないと、目標の持続時間よりもはるかに長い焙煎時間が表示されることがよくあります。
「ローストの後半では、一定の減少曲線を目指していると、勢いをコントロールするのが難しくなる可能性があります。監視されておらず、ガスを十分に早く減らさないと、ローストのコントロールを簡単に失う可能性があります。」
Sam は続けて、これは上昇率(RoR) が意図したよりも「はるかに遅い速度」で低下することを意味すると言います。
「これにより、焙煎度が望ましい成長率よりも速く加速します」と彼は言います。「最悪の場合、リバウンドしてプラスの上昇に転じ、すべての心地よい糖分を効果的に焦がして、粗く中空のカップを残すことさえあります。
「これを避けるために、ローストのはるかに早い段階で、最初のクラックの近くで熱を予防的に調整します。これは、従来の方法で処理されたコーヒーよりもはるかに早い段階です」とサムは付け加えます。「実験的な豆の場合、最初のクラックは標準的な加工コーヒーよりもはるかに遅い温度で発生し、多くの場合、約 2 ～ 3°C 遅くなります。
「これは、RoR と目的のプロファイルを達成するために必要な温度を予測できるため、焙煎計画に注意するのに適しています。」
焙煎後の豆の様子は？
焙煎業者が知っているように、品質管理は重要であり、焙煎後に豆の色を確認することは、一般的に、豆が正しい方法で開発されたことを示す良い兆候です. では、何に気をつければよいのでしょうか。
「私たちが気づいた最大のことは、コーヒーのローストの色とオイルが、同様の最終度で処理された従来の方法で処理されたコーヒーよりも見た目がはるかに暗いことです」とサムは言います.
「時間が経つにつれて、より伝統的な処理方法で同様に焙煎されたコーヒーと比較して、実験ロットはオフローストのままにしておくほど、外観がより油っぽいように見えることにも気付くでしょう。」
コーヒー豆の油っぽいコーティングは通常、より暗い焙煎に関連していますが、実験的な処理によって糖分と酸の含有量が高くなるため、誤解を招く可能性があります。「暗すぎた」と思うかもしれません。
そのため、焙煎後にこれらの実験的に処理されたコーヒーを見るとき、焙煎業者はそれに応じて期待を調整する必要があります.
その他の考慮事項
プロファイリングを行う際に、実験的に処理されたコーヒーにアプローチする方法はいくつかあります。
Anne Cooper は、オーストラリアのメルボルンにある Equilibrium Master Roasters のコンサルタントです。彼女は、まったく異なる方法でプロファイルを作成し、焙煎中の実験用豆の挙動を管理および観察するのに役立っていると述べています。
「ローストを開始する方法として、多くの人がプロセスと密度を使用していると思いますが、私はそうではありません」と彼女は言います. 「私のプロファイルには、途中の特定のマイルストーンでの特定の RoR 目標もあります。したがって、特定の豆から異なるフィードバックが得られた場合、調整して順調に進み、コーヒーが輝くあらゆる機会を与えるためにエネルギーを抑えることができます.
「私は最初にベースライン プロファイルを使用し、新しい豆がそのプロファイルに沿って進むために何が必要かを学び、次にその特定の豆に固有の熱管理プロトコルを作成します。」
アンは、この方法を使用することで、個々のロットがどのように処理されるかについてより多くを学び、それに応じて適応できると言います。これは彼女の焙煎管理と加熱戦略に影響を与えます。
サムと同じように、アンも最初のクラックは「タイミングと強度」の点で実験ロットとは異なると述べています。彼女は、これは「あなたの感覚と、ローストの終わりに開発を完了する方法に本当に挑戦します」と言います.
ヤニス氏によると、実験的に処理されたコーヒーを焙煎する TAF のアプローチは、異なるスタイルの熱を加えることによっても助けられています。
「私にとって効果があるのは、伝導や対流ではなく放射です」と彼は言います。「熱を吸収するときの豆の制御がはるかに優れていると思います。これらの豆、特に炭酸マセレーションや静的チェリー発酵など、長時間発酵させた豆には非常に役立つと思います。」
結論として、Sam は最後のアドバイスを 1 つ提供します。「焙煎の発達、プロファイル時間、豆の色、油の外観に関するこれまでの概念に支配されないでください。
「私が提案できる最善のアドバイスは、味に語らせることです。それを達成するためのアプローチがあまり一般的ではなくても、それが美味しければ、それを使ってください。」
これらのコーヒーのプロファイリングは決して簡単ではなく、多くの焙煎業者は、コーヒー焙煎コミュニティには、従来の方法で処理された豆と同じ知識基盤がないことに気付くでしょう。これらの Bean がどのように異なるかを理解することは、最初のステップとして適切です。しかし、サムが言うように、重要なのは何に対してもオープンであることです。
驚きにオープンになり、微調整の準備をして、ローストビーンズで求めている驚くほど珍しいプロファイルを確実に取得してください.
これを楽しんだ？次に、ロースターがオリジンでどのように変化を推進できるかについての記事をお読みください。
写真提供：TAF、ヨーゼフ・モット
パーフェクトデイリーグラインド
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