世界最大のコーヒー生産国であるブラジルは、2021 年 7 月に歴史的な霜に見舞われました。コーヒー畑の気温は氷点下になり、豆は氷に包まれました。寒波は、この国がほぼ 100 年間で経験した中で最悪の干ばつの直後に発生し、コーヒーの木はすでに弱体化していました。その結果、コーヒーの価格は、来年の不作を見越して、7年ぶりの高値に跳ね上がった。
気温の変化を嫌い、赤道付近の狭い地域でしか育たない熱帯の作物であるコーヒーは、気候変動の影響を非常に受けやすくなっています。コーヒーの需要は世界中で増加し続けており、コーヒーは森林破壊の主要な要因となっているため、コーヒーもその一因となっています。多くのコーヒー栽培地域で作物を一掃してしまった病気や害虫に加えて、人々がコーヒーを栽培するための代替方法を探している理由は簡単にわかります.
1 つはヘルシンキ近くの研究所からのもので、そこでは細胞農業を使用してコーヒーの栽培と抽出に成功しています。「私たちは一枚の葉から始めました」と国有の非営利テクノロジー企業であるフィンランドVTT テクニカル リサーチ センターの Heiko Rischer 氏は言います。このプロセスでは、コーヒーの木の葉を殺菌して不要な汚染物質を取り除き、ミネラルや糖などの栄養素のベースに置き、細胞の成長を刺激します.それが達成されると、細胞は、培養物がさらに増殖できる液体懸濁液を含む温度制御された容器であるバイオリアクターに移されます。より多くのバイオマスが生産されると、収穫の準備が整うまで、次第に大きなバイオリアクターに移されます。このプロセスには約 2 週間かかります。
「最終的に得られる粉末は、コーヒー豆とは非常に異なる材料であり、焙煎はもう少し複雑です。それ自体が芸術であり、私たちは決してプロの焙煎士ではありません」とリッシャーは言います.しかし、人間のパネラーによるテイスティングでは、「これはコーヒーに近い。まったく同じではなく、高級コーヒーに期待するものではありませんが、非常に似ており、焙煎レベルが異なると、実際には異なるフレーバーが得られます」とリッシャーは言います.機器ベースの分析では、従来のコーヒーのフレーバー プロファイルと「かなりの重複」があることを示す、同様の評決が返されました。
改善の余地あり: 「この種のテクノロジーの優れた点は、特定の条件を調整することで、カフェインの含有量などの最終製品の組成を大幅に調整できることです」と Rischer 氏は言います。これは、バイオリアクター内の酸素量や混合速度などのパラメーターを変更すること、または目的の化合物の形成を誘導するエリシターと呼ばれる化学トリガーを追加することを意味する場合があります。VTT の次のステップは、この種の細胞農業への投資に前向きな企業と提携することです。彼らは、絶滅の危機に瀕している北欧の野生のベリーを含むさまざまな植物種で試験を行っています。
テイスターが不足することはありませんが (フィンランドは1 人あたりのコーヒー消費量で世界をリードしています)、規制によっていくつかのハードルが生じる可能性があります。この種の実験材料については倫理委員会の承認が必要であり、このケースでは承認が必要だったため、社内でも問題がありました」年。
それほど長く待てない場合は、今日購入できる合成コーヒーがありますが、それはコーヒー植物を完全に排除します.シアトルを拠点とするAtomo Coffeeが製造した、2 種類のフレーバーが入った缶入りの「分子コールドブリュー」です。それはアップサイクルされた植物廃棄物から作られています。ほとんどがナツメヤシの種で、チコリの根とブドウの皮がいくつか含まれています。アトモによると、これらは化学プロセスを経て、食物繊維、香料、カフェインと混合され、従来のコーヒーよりも二酸化炭素排出量が 93% 少なく、水の使用量が 94% 少ない飲み物になります。Atomo の共同創業者である Jarret Stopforth 氏は次のように述べています。
Atomo は 9 月下旬にデビューし、すぐに売り切れましたが、8 缶のバンドルごとに 60 ドルという高額な値札にもかかわらず、次のように述べています。価格が高いように思えますが、これは市場への最初の発売です。成長と規模の拡大に伴い、プレミアムな従来のコーヒーのコストに匹敵することができるようになります」と Stopfors 氏は言います。Atomo がより多くの在庫を提供できるようになるまでには数か月かかりますが、最初の販売は米国のオンライン市場に限定されています。
米国を拠点とするもう 1 つの企業、サンフランシスコのスタートアップ企業であるCompound Foods は、Atomo’s と類似したプロセスで作られた独自の「ビーンレス」コーヒーを発売するまであと 1 年です。「コーヒーとは何かを自問自答することから始めました」と、コーヒー生産国コスタリカ出身の創設者マリセル・サエンツは言います。「それは植物ですが、最終的にあなたが消費する製品は、水を通して醸造された化合物でできています.」それから彼女は、インポッシブル・フーズが「肉を肉のような味にする」分子であるヘムに基づいて有名なハンバーガーを作るために行ったのと同じように、自然の他の場所でそれらの重要な化合物を探しました.
コンパウンド・フーズはまた、コーヒーを再現するために発酵を利用しており、サエンツ氏は、ヘム、大豆、酵母に相当するものが何であるかを正確には明らかにしていませんが、それらは炭素排出量と水の使用量が少なく、地元で調達された持続可能な植物から来ていると述べています.「次に、これらの微生物を制御された設定で成長させ、さまざまなパラメーターを変更して、味と香りを調整しようとします」と彼女は言います.最終製品はコールド ブリューとパウダーで、挽いたコーヒーと同じように使用されます。
Saenz 氏は、彼女の目標は、発酵などの実際のコーヒー加工方法からインスピレーションを得て、伝統的なコーヒーに似たさまざまな醸造を作成することだと言います。コンパウンド コーヒーの最初のコーヒーはモカ ジャワ ブレンドをモデルにしており、「明るい酸味、チョコレートのノート、ドライ フルーツのフレーバー」を提供しています。ベンチャー キャピタルから 450 万ドルの資金を調達したばかりの Compound Coffee は、投資家の間でも代替コーヒーに対する欲求があることを示しています。
これらの製品が大規模に展開されると、本当に持続可能なものになるかどうかを予測するのは困難です。「環境上の利点は、他国からコーヒーを輸入していないことです」と、ニューキャッスル大学の食品と社会の教授であるリン フリューワーは言います。「地政学的な変化や気候変動があった場合、システム ショックに対する脆弱性も低くなります。不利な点は、多くの人が換金作物であるコーヒーを栽培して生計を立てていることです。ですから、食料システムに関しては、プラスとマイナスがあります。」
カナダのダルハウジー大学で食品政策の教授を務めるシルヴァン・シャルルボワ氏は、「コーヒーは他の製品よりも大きな可能性を秘めていると思います」と言う。「人々は、コーヒーが実験室で生産された、または合成されたものであるために、製品自体の完全性が損なわれると必ずしも考えているわけではありません.これは、より変性していると認識されている実験室で栽培された肉に関する懸念です。」しかし、Frewer 氏は、消費者によってばらつきがあり、ラボで栽培されたコーヒーを不自然だと考える人もいると考えています。
反対に、スペシャルティ コーヒーを作ることはこれまで以上に簡単になります。「あなたは実際に完璧な豆を設計することができました。」
Content retrieved from: https://www.wired.co.uk/article/lab-grown-coffee.
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