2016.01.19「コーヒーとは?シードからカップまでの基本的な説明」

2016 年 1 月 19 日

コーヒーとは?シードからカップまでの基本的な説明

合計:

私たちは毎日、世界中で 22 億 5000 万杯以上のコーヒーを消費しています。アメリカ人のおよそ3分の 2 が毎日コーヒーを 1 杯飲んでおり、実際にコーヒーを飲む人は年間 18.5 ガロンのコーヒーを飲んでいます。

スペイン語版: コーヒー: 種からカップまでの基本的な説明 

このように言えば、世界中のどこにいても、コーヒーは私たちにとって非常に重要です。しかし、私たちは何を飲んでいて、それがどこから来たのかを知っていますか?コーヒー愛好家が、毎日のおいしいピックアップがどのようにカップに入っているかを理解できるようにするために、種から購入までのコーヒーのストーリーを紹介します。

ラテアート

ラテ: 飲み物以上のもの

コーヒーの栽培

コーヒーは作るのに10分以上かかります。焙煎されていない生のコーヒー豆は、実際にはコーヒーの木 (コーヒーノキ属) の種子ですコフィアにはいくつかの種があり、最も一般的なのは世界のコーヒー生産量の 75 ~ 80% を占めるアラビカ種であり、ロブスタとも呼ばれるコフィア カネフォラは世界生産量の約 20% を占めています。

新鮮な種子が植物に発芽するのに約 2.5 か月かかりますが、古い種子は発芽するのに最大 6 か月かかることがあります。若いコーヒーの木は非常に壊れやすいので、風雨から保護するために日よけ布の下に保管するのが一般的です。

コーヒーの木が高品質のコーヒーのために収穫できる果実を生産し始めるには、約 3 ~ 4 年かかります。この植物は、30~35 週間かけて花を咲かせ、コーヒー チェリーに成長します。

コーヒー農園

コーヒーの栽培: すぐにできるビジネスではありません。クレジット: CIAT、Flickr

コーヒーチェリーの収穫と加工

通常、植えてから 4 ~ 5 年で、コーヒー チェリーは収穫の準備が整います。ほとんどのコーヒー生産国の収穫は年 1 回ですが、コロンビアのような一部の国では年 2 回の開花があり、結果として 2 回の収穫になります。

コーヒーの収穫は、多くの国で依然として非常に労働集約的であり、多くの場合手作業で行われています。これは、人件費が安い開発途上国で育つ木や、機械を操作するには地形が難しすぎるためです。

では、収穫はどのように行われるのでしょうか。農家は、コーヒーチェリーが真っ赤になったときに収穫の準備が整ったことを知ることができます.次に、それらは枝から剥ぎ取られるか、選択的に摘み取られます。それらが取り除かれた場合、ピッカーは枝に沿って手を引っ張るだけで、色に関係なくすべての豆を地面に引き寄せます.グリーンチェリーは収穫に含めることができますが、熟したものと一緒に加工するとコーヒーの味に悪影響を及ぼします.  

さくらんぼが選択的に収穫されている場合、収穫者は通常、数日後に再び木に戻り、その後熟した追加のさくらんぼを収穫します.

コーヒーチェリーの断面

コーヒーチェリーの断面。クレジット: ウィキペディア

豆の処理

さくらんぼを収穫したからといって、農家の仕事が終わったわけではありません。果物からコーヒー豆を取り出すために、次は加工する必要があります。

コーヒーチェリーは、銀色の皮、パーチメント層、ペクチン層、果肉層、および外皮に囲まれたコーヒー豆であり、これらの外層を取り除く必要があります.腐敗を防ぐため、収穫後は速やかに行う必要があります。

コーヒー チェリーは複数の方法で加工できますが、最も一般的なのは次の 2 つです。

  • 乾式加工
    これはコーヒーチェリーの加工方法としては最も古い方法で、粉砕前に果肉が残っています。さくらんぼは選別され、きれいにされ、熟していない、傷んだ、熟れすぎたさくらんぼが取り除かれます。通常は手作業で行います。

その後、サクランボをコンクリートまたはレンガの表面に置いて天日で乾燥させ、定期的に手で回転させて均一に乾燥させます。プロセスは 4 週間後に完了します。この方法は、エチオピアやブラジルなどの日当たりの良い気候でよく使用されます。

  • 湿式処理
    この方法では、乾燥が始まる前に種子を覆っている果実を取り除きます。これには大量の水と特定の種類の機械が必要です。さくらんぼを水に浸すと、未熟で傷んだ果実の一部が浮くので、簡単に検出できます。  

チェリーの皮と一部の果肉は、水中のチェリーを果肉除去機に押し込むことによって取り除かれます。次に、果物を微生物で発酵させて果肉を分解するか、果物を機械的にこすって果肉をこすり落とします。  

発酵を使用する場合は、コーヒー豆に望ましくない風味が付かないように注意深く監視する必要があります。湿式処理されたチェリーは、銀色の皮とまだ豆を取り囲むパーチメント層が残り、湿式処理が実行された後、一般に約 10 ~ 12% の水分まで乾燥されます。

これらは最も一般的な 2 つの処理方法ですが、それだけではありません。ハチミツ処理については こちら、ウェットハル処理 についてはこちらをご覧ください。

関連項目: シングルオリジンコーヒーについて知っておくべきこと

豆を挽く

農夫はサクランボの一部を取り除いたが、全部ではなかった。次に、コーヒー豆は殻むき機に入れられます。これにより、湿式コーヒーからはパーチメント層が、乾式コーヒーからは乾燥した殻全体が取り除かれます。

この時点で、豆にはまだ銀色の皮が残っており、研磨してその皮を取り除くことができます.このステップはオプションですが、磨かれた豆は通常、磨かれていない豆よりも優れていると考えられています。

その後、コーヒー豆は等級分けされ、選別されます。サイズが小さい豆や傷のある豆は、このプロセスで拒否される可能性があります。製粉業者は、虫害や過発酵の豆も取り除きます。

豆の輸出

この段階で、国内市場で輸出または販売する準備が整った生コーヒー豆ができました。世界のコーヒー輸出市場の規模は驚異的です。世界中で推定500 万人がコーヒー栽培および加工産業に従事しています。

しかし、輸出の準備が整ったからといって、まだ飲む準備ができているわけではありません…

輸出用コーヒーバッグ

輸出準備完了。クレジット: ウィキペディア

コーヒーのテイスティングとグレーディング

生豆は多くの場合、小さなバッチで焙煎され、テイスターによってサンプリングされ、豆の品質が確認されます。豆は、見た目、香り、色の品質でも評価されます。テイスターは、特定の品質を得るためにバッチや異なる品種をブレンドすることを決定するかもしれませんが、他のものは単一の起源のままです.

コーヒーの焙煎

現在、生豆は大量に高温で焙煎されています。しかし、豆を焙煎する温度と時間にはさまざまな種類があり、そのすべてが豆の特定の品質を高めます。  

ローストマスターは、さまざまなソースからの豆のさまざまなロースト プロファイルを開発します。豆の焙煎方法は、産地、品種、加工方法、好みの風味の特徴によって決まります。  

あなたが遭遇する最も一般的な焙煎プロファイルのいくつかは次のとおりです。

  • シナモンロースト 
    未熟な甘さ、青臭さ、酸味
  • ライトロースト
    豆本来の特徴と複雑な酸味が残るライトブラウン
  • アメリカン ロースト  
    ミディアム ライトブラウン、豆の特徴はそのままに
  • シティロースト
    ミディアムブラウン
  • フルシティロースト 
    ミディアムダークブラウン、ローストフレーバーが際立つ
  • ウィーンロースト 
    適度な焦げ茶色、表面の油分、ほろ苦い風味、酸味の少なさ、豆本来の特徴が抑えられている
  • フレンチロースト
    焦げ茶色、ツヤツヤ、焦げ目、豆本来の風味が苦手
  • イタリアンロースト 
    ほぼ黒、非常にツヤがあり、酸味が少ない/薄い、ボディが薄い

注意: これらは単なるパラメータです。

焙煎の好みは人それぞれですが、スペシャリティーの世界では、ローストは浅ければ軽いほど良いとされています。

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コーヒーの焙煎。クレジット: Kris Krüg、Flickr

粉砕と醸造

これで、コーヒーを飲む準備がほぼ整いました。焙煎した豆は、次に使用する醸造方法に適した粗さに挽かれます。たとえば、エスプレッソ マシンでは、フレンチ プレスよりも細かくコーヒーを挽く必要があります。

コーヒーを淹れるには、次のような多くの方法があります。

  • ボンマックドリッパー
  • ケメックス
  • 真空ポット
  • V60
  • エアロプレス
  • フレンチプレス
  • エスプレッソマシン

コーヒーの淹れ方はそれぞれ、カップの風味に大きく影響します。コーヒーの楽しみの 1 つは、さまざまな焙煎、挽き方、淹れ方を試して、コーヒーの真の多様性を発見することです。

細挽きコーヒー

もうすぐ飲める…もうすぐ!クレジット: Pexels

種からカップまで長い道のりがありますが、その過程のすべての段階がコーヒーに付加価値をもたらします。それをあなたに届けるためにどれだけの作業が行われたか、そしてどれだけ多くの異なるコーヒー、処理方法、挽き方、抽出方法を試すことができるかを考えると、驚くべきことです.次回コーヒー ショップに行くときは、提供されているさまざまなコーヒーについて尋ねてみてください。

フィーチャー写真クレジット:@fincaelreposo

パーフェクトデイリーグラインド。

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