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懂咖啡的人都知道有日曬、水洗處理法,你曾好奇咖啡蜜處理和日曬處理是什麼嗎?有比其他處理法的咖啡好喝嗎?
當咖啡篩除果肉時,咖啡豆外圍會殘留果膠層蜜處理耗時、工法又講究蜜處理法可不簡單,處理需耗費長時間還必須謹慎處理。那蜜處理包含了什麼步驟?
根據保留果膠層的厚度,蜜處理還可以細分為黃蜜、紅蜜、黑蜜,在成品豆的風味表現上也有區別。
下面的步驟則是蜜處理最複雜最講究的地方:曝曬。時間點必須掌握良好,時間長短是關鍵,曝曬時間如果太短,則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中,而時間也不能太長,動作必須要快以避免豆子內部發酵而變發霉豆。
蜜處理法為什麼這麼美好?蜜處理的咖啡一般會具有很棒的甜味及果酸味的平衡,風味一般會沒有日曬的咖啡濃烈,但卻更清新、香醇,何樂而不為?
此文帶你來探討什麼是蜜處理和日曬處理法、有什麼特色和差別、以及了解咖啡處理法對咖啡師和烘豆師有什麼不同的意義。
那你會問蜜在哪?
蜜處理這個詞會讓許多人以為這個處理法是用蜜來處理咖啡,或這種處理法的咖啡喝起來甜如蜜,但事實上都不是這兩種解釋。蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。
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首先咖啡農要從咖啡樹挑選成熟的咖啡櫻桃,再篩除外圍的果肉,如前面所提到的保留咖啡豆外圍的果膠層。果膠層保留了高比例的糖分及酸質,而這些甜分及酸質是蜜處理的關鍵。
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那要怎麼取得平衡呢?將豆子放在日曬棚架或水泥地上,前面幾天,每個小時都要翻動豆子數次直到達到需要的含水率,這個步驟通常需耗費6-10小時。之後的6-8天,每天至少需翻動一次。很耗時吧?蜜處理法的日曬之所以這麼耗時,是因為每天晚上豆子會吸收空氣中的濕氣,以至於隔天需要花更多時間來曝曬。
當咖啡曝曬完成後,就跟其他處理法一樣差不多可以乾燥處理以及烘焙了。
![10006](https://caffesme.files.wordpress.com/2023/09/10006-1.jpg?w=768)
這樣風味差異的關鍵來自於果膠層的糖分及酸質,在曝曬的期間,果膠層的糖分會越來越集中,而這些糖分會浸透到咖啡豆裡。
因為長期被太陽曝曬,所以日曬咖啡豆的風味也更加濃烈,層次感也更加豐富,帶有酒香發酵味,並且甜感也會比較高。